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Les acides aminés indispensables
1ère L : semaines 14 et 15

Toutes les protéines ne se valent pas.

Article mis en ligne le 16 décembre 2010
dernière modification le 29 janvier 2008

par Jean-Louis
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acides aminés indispensables

Résumé

Parmi les nutriments, notre corps sait en transformer certains pour en produire d’autres. Mais d’autres doivent impérativement être apportés tels quels à l’organisme. C’est le cas des 8 acides aminés présents dans les protéines. Les protéines alimentaires peuvent être une source d’énergie mais elles sont surtout indispensables pour la croissance et l’entretien de l’organisme. Celui-ci fabrique ses propres protéines, matériau de base de toute l’infrastructure cellulaire à partir de l’alimentation.
Les protéines interviennent dans la contraction musculaire, la protection immunitaire et la transmission de l’influx nerveux. De nombreuses hormones sont des protéines. Toutes les enzymes sont des protéines et sont vitales pour le métabolisme.
A l’inverse des protéines animales, il se peut que les protéines végétales ne contiennent pas toujours tous les acides aminés essentiels dans les proportions nécessaires. Toutefois, une alimentation végétarienne variée permet la consommation d’un ensemble de protéines tel, que les acides aminés de certaines protéines compensent les faiblesses des acides aminés de certaines autres.

Ainsi, pour couvrir leurs besoins alimentaires, les végétariens font appel à la complémentation protéique, qui consiste à associer deux aliments dont les profils protéiques se complètent, la richesse de l’une contrecarrant la pauvreté de l’autre en un ou plusieurs acides aminés essentiels, et réciproquement, le plus souvent en associant une légumineuse à une céréale :

- Par légumineuses, on entend généralement les cacahuètes, les haricots secs (blancs, noirs, rouges, adzukis, de Lima, Pinto, « borlotti », « cannellini », etc.), les fèves, les flageolets, les petits pois, les pois chiches, les pois cassés, les lentilles (vertes, blondes, rouges), les pois cassés, et aussi le soja.
- Les céréales sont le riz, la quinoa, le millet, le maïs (pop-corn (maïs éclaté) corn flakes, de pain, de tortillas, polenta) et surtout en Europe : le blé tendre (froment) qui se présente sous de multiples formes, notamment la farine complète ou farine au son, la farine blanche, le pain, et le blé dur (les pâtes, les nouilles, le boulghour et le couscous, le müesli). Diverses autres céréales méritent d’être citées bien que d’un usage moins courant : le seigle, le sarrasin, l’avoine, l’orge, l’épeautre, le kamut, etc.

Dans le cadre de l’alimentation végétarienne, trois acides aminés essentiels doivent être "surveillés de près" car les aliments d’origine végétale ne les contiennent pas tous en quantité suffisante : il s’agit de la lysine, de la méthionine et du tryptophane.

sites à visiter

On peut trouver des données complémentaires sur le site de la FAO, en particulier dans TENEUR DES ALIMENTS EN ACIDES AMINÉS ET DONNÉES BIOLOGIQUES SUR LES PROTÉINES

Le végétarisme pratique

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